Mi Rincón

Homenaje a “Monsieur Margaux”, Paul Pontallier

Por Jukari abril 7th, 2016

 “Juan Carlos, yo no concibo mi vida fuera de Château Margaux”, Paul Pontallier, Londres, Noviembre 19, 2006.

Paul era el epítome de los Grandes Burdeos.

Su vida y su obra es el compendio fundamental y más preciso de su esencia: elegancia, equilibrio, distinción, generosidad y profundidad.

Era un hombre y un enólogo fuera de lo común, de aquellos que pocas veces tenemos la suerte de encontrar en la vida, y la verdad es que quienes lo conocimos y tuvimos la fortuna de compartir con él y recibir sus sabios comentarios y su amistad, debemos sentirnos privilegiados.

Mi relación personal y experiencias con este gentilhombre bordelés fallecido el pasado domingo 27 de marzo no fue la más extensa pero si una de las más ricas y me marcó fuertemente durante los doce años de intercambios. Para Paul eran igual de importantes los “gurus” del vino (Robert Parker y otros) como este menos renombrado periodista vinícola.

Me abrió las puertas de Château Margaux y sus vinos, nunca me negó un momento – incluso en ocasiones  en que llegué de improviso a saludar- y siempre pudimos catar juntos, primero en la acogedora sala decorada con el mural de baldosínes evocativo de Eno, la diosa griega del vino; luego en el salón de recepciones privadas engalanada con ilustraciones antiguas en sus paredes y la historia varias veces centenaria del castillo, y desde 2013 en la nueva sala de acogida instalada en el antiguo invernadero (l’Orangerie) junto a los viñedos del extenso dominio.

Su mente abierta, su pasión por el vino, su calidez y amabilidad permanentes, su respeto, diplomacia y ecuanimidad,  y esa disciplina y rigor científico similar al que me inculcó mi padre químico, eran su sello personal. De ellos aprendí y surgió nuestro aprecio mutuo.

Como periodista y como persona, recibí su generosidad y afecto desde nuestro primer encuentro después del cual me obsequió el bello libro de Château Margaux de la editorial Flammarion, con una dedicatoria que me honró y me acompañó desde entonces como una energía de amor por el vino y una manera de comprenderlo más y mejor: “Para Juan Carlos, el hombre que habla todos los idiomas del vino”.

Y es que con Paul, trilingue perfecto, compartíamos y nos entendíamos en Francés, Inglés o Español, dependiendo de la ocasión y el momento. Teníamos además otros puntos en común.

Chile y Burdeos

Los primeros recuerdos de mi paladar provienen de los vinos chilenos y de Burdeos, junto a las Champañas, Jerez y vinos españoles de Rioja y Priorato, que comencé a apreciar junto a mi padre. Paul gustaba, además de los vinos de Chile y Burdeos, de la Champaña y el Jerez Fino.

Después de graduarse como ingeniero agrónomo  y obtener su doctorado en enología y viticultura como alumno del genio de los vinos bordeleses Emile Peynaud, Paul Pontallier llegó a Chile a fines de 1981 para realizar el servicio militar bajo la modalidad de cooperación técnica como profesor de enología en la Facultad de Agronomía de la Universidad Católica de Chile.

En esa época hubo una gran crisis del vino en Chile y la enología era una especialidad de la agronomía. Debido a la crisis pocos ingenieros agrónomos siguieron como enólogos y prefirieron la agroindustria.

Pontallier impartió su conocimiento sobre los efectos del añejamiento en barrica en los vinos tintos (su tesis de PhD) y contribuyó a la mejora de la calidad de los vinos chilenos. Su relación con Chile fue permanente, hasta el punto que en los últimos 20 años varios jóvenes enólogos chilenos hicieron pasantías y vendimias en Château Margaux.

Estuvo hasta comienzos de 1983, tiempo durante el cual formó enólogos e hizo muchos amigos, entre ellos Felipe de Solminihac, también profesor y uno de los mejores enólogos chilenos, con quien posteriormente (1990) se asoció para fundar junto con Bruno Prats, Viña Aquitania, en el histórico Valle del Maipo. Luego en 2002 se unió a ellos Ghislain de Montgolfier, uno de los herederos y propietarios de la famosa Casa de Champagne Bollinger, completando el llamado grupo de “los cuatro mosqueteros”.

Al regresar a Burdeos en 1983 y con apenas 27 años, Paul Pontallier se vinculó a Château Margaux como director técnico, recomendado por su mentor Emile Peynaud.

Siete años después asumió la Dirección general del Primer Grand Cru Classé y desarrolló -con el respaldo permanente y la libertad de acción que le dio la propietaria Corinne Mentzelopoulos para aplicar su sabiduría científica- el proceso de transformación técnica y modernización hasta convertirlo, posiblemente, en el vino más seductor de los Grandes de Burdeos. La relación de propietaria y director, llamados el “dúo dinámico”, fue una de las más sólidas vistas en Burdeos.

Ese proceso de transformación lo pude seguir durante los últimos 12 años hasta las ultra-modernas instalaciones diseñadas por el famoso arquitecto británico, Sir Norman Foster, e inauguradas el año pasado con ocasión de VINEXPO y la cena de gala para la prensa internacional.

Además, descubrir las facetas comunes con Paul: nuestro aprecio y cariño por Chile, su gente y sus vinos, nuestra preferencia por la elegancia y el equilibrio en los vinos, el gusto por la historia y el arte, la pasión por la cocina que ambos practicamos, y además que ninguno usaba reloj ni eramos dependientes del teléfono celular. Pocos lo saben, pero Paul nunca llevó reloj y siempre llegaba a tiempo, en lo cual confieso, no pude igualarlo.

La  última “millésime”

Cuando avanzan esta semana en Burdeos las degustaciones “en primeur” de la excelente cosecha 2015 con cientos de expertos y compradores provenientes de todo el mundo, la ausencia de Paul con su percepción siempre honesta, es más palpable. Probablemente la añada 2015 , la última que vinificó, será una de las más extraordinarias de Château Margaux, comparable a las emblemáticas 2005, 2009 y 2010, gracias a las técnicas e innovaciones que había puesto en marcha. Sólo el futuro lo dirá.

Es lo que puedo deducir de la presentación “en primeur” de 50 miembros del Grand Cercle de Vins de Bordeaux en Londres hace un par de semanas, aunque mayoritariamente eran vinos de la orilla derecha de La Garonne y de Pessac-Leognan, no de Médoc. Pero la calidad de taninos, suaves y frescos, y la elegancia de los vinos, predicen una gran añada bordelesa.

Siempre preferí seguir la vendimia en Burdeos y no las degustaciones de abril “en primeur”, tras una maratónica y extenuante experiencia en 2007 (la única), pero fundamentalmente porque, con la misma percepción científica de Paul Pontallier, creo que el vino se construye gracias a muchos factores que una crianza inicial de seis meses no puede determinar con precisión a partir de muestras preparadas para la ocasión y que en un altísimo porcentaje no corresponden al ensamblaje final.

Un gran vino nace en la viña, con el clima, en el “terroir”, en la vendimia, con la vinificación y la crianza y gracias a su evolución en botella. Y para ello se necesitan varios años. En ese punto coincido totalmente con la sabiduría y prudencia de los grandes enólogos como Paul Pontallier y Jean Claude Berrouet (Petrus) a la hora de calificar las añadas. Paul por ejemplo, siempre consideró superior en Château Margaux la añada 1999 (una de sus favoritas) a la de 1998, contrario a lo que dijeron en su momento los periodistas especializados.

A lo largo de los 33 años que le consagró a Margaux (prácticamente toda su vida profesional), a Paul Pontallier lo guió siempre la búsqueda de lo mejor dentro de lo posible, fiel al principio científico de la duda metódica. Esa disciplina me recordaba a mi padre cuando buscaba la misma perfección en sus jabones líquidos especiales que fabricó durante tantos años para las líneas de embotellados de las grandes cervecerías y fábricas de gaseosas (bebidas carbonatadas) en Colombia. Siempre la duda, la creencia de que se podía hacer aún mejor.

La renovación técnica y las innovaciones que introdujo Paul en Château Margaux se pueden disfrutar hoy en la excelencia del Gran Vino y su segunda etiqueta Pavillon Rouge (creado en 1908) que constituye un 30% de la producción total (100 mil botellas) y que gracias a los estrictos procesos de replantación y selección, cuidado de la uva y vinificación, ha tenido un notable progreso y alcanzado una refinación similar al de un tercer Grand Cru Classé y precios de un segundo (180 euros). Junto a Carruades de Lafite y Les Fort de Latour, son los mejores segundos vinos de los Primeros Crus Classés.

Haciendo historia

Château Margaux es un dominio de 262 hectáreas de las cuales 87 son de viñedos en la denominación de origen Margaux (vino tinto) y 11 cultivadas en Sauvignon blanc. Data del siglo XV y el actual castillo, construido entre 1804 y 1815 es Patrimonio Nacional e Histórico de Francia por su arquitectura desde 1925.

Paul me decía que se sentía respirando historia en las paredes y campos del Château, que ese era un privilegio inestimable que lo hacía sentir el guardián de una tradición y de un vino emblemático y lo obligaba a la búsqueda de la perfección.

Pero en esa pesquisa siempre fue abierto a la modernidad y como inquieto investigador exploró nuevas vías en la búsqueda de la innovación, llegando hasta los límites de la ciencia y la tecnología apropiada.

Para preservar al máximo las uvas en el proceso de la vendimia y transporte a la bodega antes del despabilado y la selección óptica, desde 2009 Château Margaux recolecta las grapas en cajas pequeñas de 5 a 6 kilos y no de 18 o 20 como es la costumbre en Médoc, evitando así que la presión de los racimos superiores reviente las bayas. Paul introdujo el proceso de refrigeración de las bayas con hielo carbónico para preservar sus aromas de la oxidación, el llenado de los tanques por gravedad y la selección parcelaria en tanques de diferente volumen.

* Vendimia en Burdeos 2012

Y algo que pocos conocen. Había realizado ensayos con “screwcaps” (tapa rosca), stelvin y corchos sintéticos para evaluar científicamente opciones futuras en grandes vinos que eviten el acorchado. En Londres nos hizo una presentación magistral en febrero de 2011, incluyendo degustación de algunos de los vinos que hacían parte del experimento (Pavillon Rouge y el tercer vino), y lotes separados de Cabernet Sauvignon y Merlot que llevaban 10 años en botella. Excelente ejemplo científico.

Paul además creía firmemente en la calidad de los grandes vinos blancos en Médoc, una rareza por lo escasos y una producción  casi confidencial restringida a unos pocos châteaux. Calificados simplemente como vinos de Burdeos, Pavillon Blanc es igualmente el más antiguo de todos; creado en 1920 pero producido desde el siglo XVII. Provenientes de un viñedo de 11 hectáreas de Sauvignon Blanc, se producen anualmente unas 12 mil botellas, debido a una estricta selección y rendimientos de apenas 25 a 30 hectolitros por hectárea.

La idea de Pontallier era conseguir que este delicioso y elegante vino se convirtiera en el Château Margaux blanco, tal como ocurre con el también Primer Grand Cru Classé, Château Haut Brion, en Pessac-Leognan que data de 1969, pero es un ensamblaje de 53%  Semillon y 47% % Sauvignon Blanc. Un tercer Primer Grand Cru Classé, Château Mouton Rothschild también produce un blanco, Aile d’Argent, desde 1993, con mayoría de Semillon (53%) en su ensamblaje.

La noche inolvidable

Los momentos vividos en Château Margaux con Paul Pontallier son imborrables y todos excelentes, pero hay uno en particular que superó mis emociones y alegría.

El miércoles 6 de marzo de 2013, después de haber participado como catador en el excelente y muy técnico concurso Vinalies Internationales que organiza anualmente la Unión de Enólogos de Francia, visitamos Château Margaux en compañía de varios de ellos, de la directora del concurso Béatrice Da Ros y de Felipe de Solminihac. Fuimos una treintena de afortunados invitados, a la visita y  a una cena privada en el Castillo.

Paul nos recibió con la amabilidad de siempre y nos transportó didácticamente y con humor a la historia del château, antes de un completo recorrido por sus instalaciones y una cata técnica organizada en una mesa larga en la sala de fabricación de barricas. Junto a Petrus, Lafite, Haut Brion y Smith Haut-Lafite, Margaux es de los raros châteaux en Burdeos que produce sus propios barriles para la crianza del vino.

No olvido que pedí agua para refrescar mi seco paladar antes de la cata y Paul graciosamente dijo en voz alta: “No. Agua No!. Aquí estamos para beber Château Margaux”. La caracajada fue general.

Nos dio a degustar las añadas 2008, 2009 y 2010, en una cata vertical de los dos vinos, Margaux y Pavillon Rouge. Sensacional experiencia. Yo aprecié enormemente la elegancia y la sedosidad de taninos de los 2010, entre los que Pavillon Rouge mostraba una calidad, a mi juicio, superior al mismo Margaux 2008.  Coincidímos en la elegancia y en que siendo 2009 y 2010 dos añadas extraordinarias, la primera podría ser superior en cuerpo y estructura tánica al 2010, pero que este último tal vez será superior al filo de 30 años.

Pero el vaticinio no es ciencia, los papilas -por más entrenadas que estén- no son instrumentos de precisión y las añadas degustadas eran “bebés” recién nacidos a los que hay que esperar años a que maduren en la botella. Mi consuelo y expectativa son las tres botellas de Pavillon Rouge 2008 que tengo “durmiendo” en mi cava de Bogotá hasta más allá de 2025.

Terminada la cata, nos refrescamos (con agua no!) con el delicioso Pavillon Blanc 2011 aún joven pero vibrante y cítrico suave con notas minerales de las gravas aluvionales del vecino río Gironde en que están las viñas de Sauvignon Blanc. Aperitivo perfecto para una cena inolvidable. Paul Pontallier nos deleitó con otras dos décadas de Château Margaux; las añadas 1999 y 1989.

En una sola noche y con tres añadas excelentes; 2009, 1999 y 1989, Paul me había celebrado, sin imaginarlo dos décadas fundamentales de mi vida: llegué a Europa en 1989, me casé en 1999 y fuí entronizado en la Commanderie de Vinos de Burdeos en 2009.

Ese año 2009 Paul me había recibido con mi esposa Sissy, a la que dio el tour completo practicando su excelente español, y luego nos ofreció Margaux y Pavillon Rouge 2004 y 2006 para catar. Al terminar la visita nos tomó la foto de recuerdo.

Al despedirnos en 2013 después de esa noche mágica bebiendo con inmenso placer las añadas de mi vida, le agradecí a Paul una de las noches más inolvidables en los castillos bordeleses y le dije que esa alegría y recuerdo de Château Margaux me acompañaría para siempre.

De la misma manera, inmortal, Paul Pontallier hace parte de la historia de Château Margaux y de la nuestra, de quienes tuvimos la fortuna de conocer y apreciar a este ser humano ejemplar e inolvidable que tanto nos dió a todos y al mundo del vino.

Johana Loubet, la directora de relaciones exteriores y asistente de Paul durante los últimos 15 años, me escribió que están “todos todavía en estado de shock y creo que en realidad no nos hemos dado cuenta de que Paul nos ha dejado. Tengo la sensación de que me voy a cruzar con él en cada rincón de la propiedad”.

Como me lo dijo ese 19 de noviembre de 2006 en Londres, Paul nunca imaginó su vida fuera de Château Margaux y de hecho se entregó en cuerpo y alma a él, a su vino y a su historia.

Estoy seguro de que Johana, Corinne Mentzelopoulos, y todo el gran equipo humano del histórico Premier Grand Cru Classé, comprenden como yo, que el espíritu de Paul Pontallier estará por siempre en Château Margaux y en nuestros corazones.

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“Gentlemen”. Paul Pontallier hace parte de esa estirpe especial en el mundo del vino, de los que yo llamo “Caballeros Directores”, en el amplio sentido de la palabra, que comparten los mismos valores de amabilidad, calidez, respeto y generosidad. En los Premier Grand Cru Classés de Burdeos, y de la misma generación, quedan Philippe Dhaullin (Director de Château Mouton Rothschild en Pauillac y de los demás dominios familiares) y Pierre Lurton, Director de Château Cheval Blanc en Saint Emilion y Château d’Yquem en Sauternes. Diez años más joven que ellos está Jean-Philippe Delmas, Director de Château Haut Brion. Y trabajando ahora como consultor después de 44 años como Director del famoso Petrus, en Pomerol, Jean Claude Berrouet, el enólogo poeta que a sus 75 años continúa divulgando su sabiduría vitivinícola en Burdeos y Latinoamérica. Hombres únicos.

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